Óscar García, CEO Bálamo: «Me casé y nos vinimos a vivir a Alcorcón. Cada vez hay más inversiones y tenemos que mantener la ilusión por hacer cosas. Estamos felices aquí»

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sábado, 25 de enero de 2025

Óscar García, CEO Bálamo: «Me casé y nos vinimos a vivir a Alcorcón. Cada vez hay más inversiones y tenemos que mantener la ilusión por hacer cosas. Estamos felices aquí»

* Texto adaptado del vigesimotercer número del periódico impreso de alcorconhoy.com, correspondiente a enero de 2025. Para leer el periódico completo, puedes hacerlo haciendo clic aquí.

Gafas de bucear preparadas. Traje de neopreno y aletas puestas. Botellas de oxígeno a la espalda. Todo preparado para sumergirme en el restaurante de Alcorcón que mejor conoce los secretos del mar. Es tan grande como un océano y su nombre significa “banco de peces”. Al hablar un ratito con Óscar García -gran conversador, por cierto- no puedo dejar de imaginármelo como una especie de Rey Neptuno del restaurante. Si esos bancos de peces, que todos hemos visto alguna vez, se mueven exactamente en la misma dirección, saben escaparse de las fauces de algún depredador y nos hipnotizan con sus movimientos rápidos y elegantes, debe ser porque siguen las directrices de alguien como el propio Óscar. «“Bálamo” tiene un gran equipo humano. Me viene a la cabeza el jefe de compras, que a las 4 de la mañana ya está en pie, también recepción de mercancías, trazabilidad, oficina, pescadería, office… En diciembre vinieron a comer 47.000 clientes. Tenemos que lavar cerca de dos millones de cubiertos, copas, vasos… Que salgan bien desinfectados. Limpiamos cada cubierto uno a uno…Y no me quiero olvidar del maravilloso esquipo de limpieza. Imagínate lo que es limpiar después de un servicio de 1.300 personas, salones, baños… O ir a Mercamadrid y comprar 3.000 kilos de rape… Nos gusta hacer las cosas bien y los clientes nos lo agradecen, la verdad».

Tengo la sensación de que se habla muy poco de toda la gente que hay trabajando en un restaurante. Óscar me habla de todos ellos nada más empezar nuestra charla. Habla con verdadero orgullo de su equipo y en cada una de sus palabras se nota mucho más que el amor por la hostelería. Se nota un compromiso. Unas ideas. Una manera de trabajar. «Desde que abrimos en noviembre de 2018, hemos formado a mucha gente, hemos digitalizado muchos procesos, hemos formado a grandes profesionales que ahora tienen gran conocimiento del vino y también pagamos mucho mejor, por qué no decirlo. Porque cobramos al contado nos gusta pagar al contado, adaptándonos a nuevas normativas. Nos parece bien que la gente trabaje menos pero que sea mucho más productiva. Confío plenamente en las nuevas generaciones. Sé que va a venir una nueva generación estupenda en el sector de la hostelería. De gente muy profesional, de ingenieros de la hostelería».

Comer en casa está muy bien, es más, deberíamos darle más importancia. Le hablo a Óscar de mi familia, de mis hijos, y de lo que nos cuesta comer más pescado. Nos da pereza prepararlo, las raspas, ¡Qué se yo! Hablo con varios amigos a los que le ocurre lo mismo y que, sin embargo, cuando entramos a un restaurante y sabemos que tienen un buen pescado, no dudamos en pedirlo. «Mi madre, Dora, tiene 90 años y está estupenda de memoria. Ella tenía un sueño que era tener una marisquería. Yo pensaba que era un mundo muy complicado, pero ella seguía con el sueño. Cuando cumplió 80 años hicimos un viaje juntos y de ahí nació “Círculo”. Allí aprendimos muchísimo del mundo del mar. Los mejores productos, los más sanos, cómo los tratamos, cómo los hacemos. A la gente no le gusta abrir la nevera y que huela a pescado. Sobre todo, a la gente joven. Nosotros en “Bálamo” y también en “Círculo” traemos todos los días ese pescado de Mercamadrid. Lo limpiamos y lo dejamos preparado para servírtelo. Pero yo entiendo que en nuestros hogares hay que destinar un tiempo para comprar ese pescado, tener un pescadero de confianza, dedicar un rato importante a prepararlo y cocinarlo, meterlo en el horno, etc… Ir a un restaurante y que te lo sirvan es una verdadera gozada. Una experiencia maravillosa».

En nuestra charla Óscar me anima a preparar más pescado en mi casa. En un momento me da dos recetas maravillosas y aparentemente sencillas que prometo hacer en breve.

Bálamo es enorme. Tiene 4.035 metros cuadrados. Y están trabajando en la ampliación para llegar a los 5.000. Cuando terminen tendrán 18 reservados, ni más ni menos. «Nos hemos comprometido mucho para que el ruido sea el mínimo posible. Ahí entra en juego nuestro jardín vertical, uno de los más grandes de Europa, con 350 metros cuadrados. 14.000 variedades de plantas. Tenemos el triple de oxígeno que en cualquier restaurante. Muchas veces, de broma, les digo a los clientes que les vamos a cobrar la comida pero que el aire se lo vamos a regalar. El jardín cuesta al año mantenerlo cerca de 60.000 euros. Cada tres meses cambiamos las plantas. Somos premio Coca-cola por dejar la mínima huella de carbón posible, las plantas consiguen que las toneladas de polvo activo que generamos, gracias a la fotosíntesis, se reduzca muchísimo».

Cuando le pregunto por qué decidieron venir a Alcorcón después de tener “Círculo” en Madrid capital, Óscar me cuenta que se casó «con Raquel y me fui a vivir a Alcorcón, a la calle Los Lirios y estuvimos viviendo allí 7 años. Me encanta la zona de Los Castillos. Alcorcón poco a poco ha ido creciendo, ha ido mejorando, aunque hay mucho aún por avanzar. Sigo la actualidad de Alcorcón a nivel político y social. Es muy importante tener las zonas verdes en el mejor estado posible, sigo el trabajo de ESMASA, aprovecho para mandar un abrazo a Jesús Santos, que ha trabajado muchísimo y ha dedicado muchas horas a la limpieza de la ciudad. Alcorcón va mejorando poco a poco, cada vez hay más inversiones y tenemos que tener ilusión por hacer cosas, la gente sale, se mueve por los bares y restaurantes. Estamos felices aquí».